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Rezeptbild zum Rezept Rustikale Bergbrötchen

Rustikale Bergbrötchen

Beschreibung
Durch ein Brühstück mit Weizenschrot erhalten diese Brötchen einen herzhaften Biss, der Roggen-Vorteig sorgt für eine krosse Kruste, die schön rustikal aufreißt. Ideal passt hierzu ein herzhaft „bergischer“ Belag – wie etwas Käse oder auch verschiedene Wurstsorten.

Daten
Teigausbeute: 173 (theor.)
Anzahl Teiglinge: 8
Teiggesamtgewicht: 760g
Endgewicht je Backwerk: 86g
Teigeinlage: 95g
Gesamtmehlmenge: 430g

Vorteig
55g Roggenmehl 1370 13%
55g Wasser (18-20°C) 13%
0,1g Frischhefe 0,02%

Die Zutaten miteinander vermischen und bei 20-22°C für 12-20 Stunden reifen lassen.

Brühstück
70g Weizenschrot (fein, alternativ mittel) 16%
70g Wasser (80°C) 16%
8g Salz 1,9%

Das Weizenschrot mit dem Salz vermischen und mit dem heißen Wasser übergießen. Abgedeckt 2-6 Stunden bei 20-22°C quellen lassen, anschließend für weitere 6-8 Stunden im Kühlschrank bei 5-8°C lagern.

Hauptteig
110g Vorteig
148g Brühstück
250g Weizenmehl 1050 58%
55g Dinkelmehl 1050 13%
7g Rapsöl 1,6%
6g Flüssigmalz (inaktiv) 1,4%
180g Wasser (18-20°C) 42%
3,5g Frischhefe 0,8%

Kneten
Alle Zutaten für 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weiter 4 Minuten auf zweiter Stufe mit der Knetmaschine kneten.

Stockgare
Bei 6-8°C im Kühlschrank für 10-12 Stunden ruhen lassen.

Aufarbeiten & Stückgare
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge (je 95g) abstechen. Diese rundwirken und dann schonend etwas plattdrücken. Die beiden äußeren Enden der langen Seiten in die Mitte falten und dann leicht länglich rollen. Mit dem Schluss nach unten in bemehltes Bäckerleinen geben und bei 20-22°C für ca. 50-60 Minuten zur Gare stellen (die Teiglinge sollten knappe Gare haben, damit diese im Ofen schön rustikal aufreißen).

Backen
Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backpapier geben und bei 230°C mit Dampf für 18-20 Minuten backen. Nach 6-8 Minuten den Dampf ablassen, indem die Ofentür für ein paar Sekunden geöffnet wird. In den letzten 3-5 Minuten kann die Ofentür einen Spalt geöffnet bleiben (alternativ auf Umluft schalten), damit eine krosse, rustikale Kruste entsteht.

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