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Vierkörnerbrötchen

Hier stecken viiiiiele Körner drin! Sehr gesunde Brötchen mit verschiednen Körnern bringen einen herzhaften Geschmack. Der Vorteig mit Emmermehl bringt die besondere Note mit rein. Sehr saftige Körnerbrötchen zu denen insbesondere süße Aufstriche (Marmelade oder Nuss-Nougat-Creme) passen.

Quellstück
18g         Quinoa-Samen
18g         Leinsamen (gold, alternativ braun)
18g         Haferflocken (grob)
7g           Salz
65g         Wasser (18-20°C)

Zutaten vermischen und 8-14 Stunden bei 6-8°C quellen lassen.

Vorteig
35g         Emmervollkornmehl
35g         Wasser (18-20°C)
0,1g        Hefe

Zutaten vermischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

Hauptteig
70g         Vorteig
126g       Quellstück
200g       Weizenmehl 550
55g         Roggenmehl 1150
70g         Dinkelvollkornmehl
10g         Olivenöl
190g       Wasser (18-20°C)
3,5g        Hefe

Kneten
Alle Zutaten, inklusive Quellstück und Vorteig, 6 Minuten auf niedrigster Stufe und 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Stockgare
Bei 6-8°C 10-12 Stunden gehen lassen.

Aufarbeiten
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge (ca. 91g, rechteckige Stücke) abstechen. Diese zylinderförmig einschlagen (die kürzere Seite nach vorne „rollen“). Die Teiglinge mit der Oberseite (Schluss ist oben) in einer Mischung aus Mohn, geschroteten Leinsamen und feinen Haferflocken wälzen und mit Schluss nach unten 45 Minuten im bemehlten Bäckerleinen gehen lassen.

Backofen vorheizen
Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Backen
Die Teiglinge mit Schluss nach oben auf Backpapier geben und bei 230°C insgesamt 18-20 Minuten mit Dampf backen. Nach 8 Minuten die Ofentüre weit öffnen, um den Dampf abzulassen. In den letzten 3-5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen bzw. auf Umluft schalten, um eine rösche Kruste zu erhalten.

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