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Schwarzbrot

Mein Rezept für ein saftiges Schwarzbrot mit vielen Körnern. Das Brot lagert nach dem Backen zunächst 1-2 Tage um sein volles Aroma zu erreichen. Durch den Sauerteig und den hohen Wasseranteil hält es lange frisch. 

Sauerteig
180g       Roggenmehl 1150
180g       Wasser (50°C)
18g         Roggen-Anstellgut (TA 200)

Zutaten vermengen und 16-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen
[Tipp: Etwas milder und triebfähiger wird das Brot, wenn das ASG kurz vor Zubereitung des Sauerteiges aufgefrischt wird] 

Brühstück
120g       Roggenschrot grob
120g       Wasser (80-100°C)
12g         Salz

Das Schrot mit dem Salz vermischen und mit heißem Wasser übergießen. Bei 20-22°C ca. 6-8 Stunden auskühlen lassen.

Kochstück
120g       Ganze Roggenkörner
240g       Wasser (18-20°C)

Zutaten vermischen und im geschlossenen Topf ca. 45-60 Minuten kochen bis das Wasser komplett verquollen ist. Dann ca. 4-8 Std. auf 20-22°C auskühlen lassen.

Hauptteig
378g       Sauerteig
252g       Brühstück
360g       Kochstück
180g       Roggenschrot mittel
60g          Roggenschrot fein
60g          Weizenvollkornmehl
6g             Hefe
9g             Zuckerrübensirup
9g             Flüssigmalz (inaktiv)
180g        Wasser (80-100°C)

Kneten
Alle Zutaten 15 Minuten auf Stufe 1 kneten, 10 Minuten ruhen lassen. Weitere 15 Minuten auf Stufe 1 kneten, 30 Minuten ruhen lassen. Zum Schluss noch einmal 20 Minuten auf Stufe 1 kneten.

Aufarbeiten
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) geben und gleichmäßig andrücken. Nach Belieben die Oberfläche leicht anfeuchten und mit Haferflocken bestreuen.

Stückgare
70-80 Minuten bei 20-22°C.

Backofen vorheizen
Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Backen
Bei 250°C fallend auf 180°C insgesamt 70-80 Minuten mit Dampf backen. Nach 8-10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 180°C senken. 10-15 Minuten vor Ende der Backzeit das Brot aus der Kastenform holen und ohne Form fertig backen.

16 Antworten

    1. Hallo Stiege,
      ja, das kann man weglassen, da es ohnehin inaktiv ist und in erster Linie zum Geschmack beiträgt. Allerdings solltest du dann als Ersatz z.B. Zuckerrübensirup hinzugeben.
      Viele Grüße und viel Spaß beim Nachbacken
      Sebastian

  1. Danke für die Info.

    Werde dann doppelt soviel Sirup nehmen wie angegeben, wenn ich keinen Backmalz habe.

    Heute wird gebacken, hatte gestern den Vorteig gemacht und die Saaten…

  2. Hi Bastian,

    die drei Brote sind wunderbar gelungen, lecker, habe eins dünn angeschnitten aber muss noch Reifen…
    Habe die doppelte Menge wie Angegeben genommen und zusätzlich 200 gramm Mehl und 200 gramm Wasser plus 25 Gramm Anstellgut in den Rührbehälter.
    Die Stückgare hat nur 45 min gedauert.
    Damit drei Backformen voll werden werde ich das nächste Mal nicht 3 Kg machen sondern 3,7 kg, also alles 2,5 mal addiert..

    Danke für das schöne Rezept…

    Hätte Bilder beigelegt aber das ist hier wohl nicht vorgesehen?

  3. Hi Stiege,

    Danke für deine Rückmeldung, das freut mich!

    Das mit den Bildern hinzufügen ist eine gute Idee, ich schaue, dass ich es technisch hinbekomme.

    VG
    Sebastian

  4. Hi Sebastian,
    noch eine Frage,
    kann ich noch weitere geröstete Saaten zugeben wie Sesam, Goldleinsaat und Hanfsaat?
    Wenn ja wieviel in etwa?
    Danke vielmals…
    Gruss Stiege

    1. Hallo Stiege,
      das sollte grundsätzlich kein Problem sein. Meine Empfehlung wäre, die zusätzlichen Saaten dem Brühstück zuzugeben und die Wassermenge entsprechend zu erhöhen. Oder du fügst diese separat als Quellstück zu. Insgesamt sollten die Saaten inkl. Brühstück aber nicht mehr als 30-40 % der gesamten Mehlmenge betragen – aber da kannst du ein bisschen rumprobieren 🙂
      Viel Spaß und viel Erfolg und berichte gerne von deinen Änderungen und dem Ergebnis.
      Viele Grüße
      Sebastian

  5. Hi Sebastian,

    das Brot an sich ist sehr gut, habe die im Rezept angegebenen Mengen jeweils mal 2,5 genommen plus 30 Gramm von den gerösteten Saaten (siehe oben) jeweils zugegeben (zus. 90 gr.) zusätzlich ca 80 gr Altbrot aufgelöst in Wasser.
    Sehr leckeres aromatisches Brot!

    Habe hier in Thailand allerdings mit den hohen Temperaturen Probleme (32 Grad) die Stückgare geht sehr schnell, 30 – 40 min.
    Habe dann nicht den richtigen Zeitpunkt zum Einschießen getroffen und hatte Übergare, d. h. der Teig fiel nach dem Einschießen ca. 12 mm zusammen…
    Ging aber gerade noch…

    Welche Temperatur würdest Du zur Stückgare empfehlen?
    Ich kann das ggf. in einem klimatisierten Raum machen?

    Danke Dir schon mal…

    1. Hallo Stiege,
      Danke zunächst für dein Feedback, hört sich sehr gut an 😀

      Bezüglich der Stückgare musst du bei 32°C in jedem Fall noch die Hefe Menge reduzieren. Circa alle 5°C verdoppeln bzw. halbieren sich die Hefetätigkeiten. D.h. bei 32°C würde ich in jedem Fall weniger Hefe nehmen, z.B. 3g, und die Stückgare etwas reduzieren, auf 45 Min. Und das Wasser möglichst kalt dem Hauptteig zugeben. Du musst ein bisschen probieren 😊

      Viele Grüße
      Sebastian

  6. Hi Sebastian,
    es geht wieder los…
    Ich hätte noch eine kurze Frage zur Hefe.
    Du schriebst das ich die Hefemenge reduzieren soll auf drei Gramm.
    Gehe ich richtig das Du damit Frischhefe meinst?
    Bei Trockenhefe muss ich die Hefemenge weiter reduzieren?
    Danke
    Stiege

    1. Hi Stiege,
      freut mich 🙂
      Ja, ich verwende immer frische Hefe in meinem Rezepten. Grundsätzlich lässt sich Frischhefe durch Trockenhefe ersetzen, dazu musst du die Menge einfach durch 3 teilen – 3g Frischhefe entsprechen also 1g Trockenhefe.

      Viele Grüße
      Sebastian

  7. Hi Sebastian,

    diesmal hats geklappt!

    Habe alle Werte x 2,5 genommen, das verkraftet meine Knetmaschine gerade noch und die drei Backformen sind mit Teig alle drei reichlich halb voll geworden.
    Während der Stückgare (hier 45 min.) ist der Teig bis 1 cm vor Oberkante Backform gestiegen.

    Durch den Ofentrieb sind die Brote dann noch 2 -3 cm über der Oberkante der Form gestiegen.
    Insgesamt ein Super Ergebnis!

    Schade das ich hier keine Bilder veröffentlichen kann aber die Brote sind ganz wunderbar gelungen, optisch und geschmacklich!

    Ich denke ich habs raus jetzt.
    Diese Brote zu Backen ist anspruchsvoll, aber lohnt sich!

    Nochmals Dank für das Rezept…

    Gruss Stiege

    1. Hi Stiege,

      das freut mich zu hören – klasse!!
      Leider ist ein Bildupload (noch) nicht möglich, aber es freut mich, dass alles geklappt hat und du mit dem Ergebnis zufrieden bist.

      Viele Grüße
      Sebastian

  8. Hat leider doch nicht so geklappt wie es aussah.

    Der erste Anschnitt an der Kruste seitlich war ok.
    Dann ging es los.

    Nächster Tag Anschnitt, innen ist das Brot sehr weich!
    Einen Tag später das Gleiche…
    Krume ist wie Watte…
    Brot läßt sich nicht schneiden, zerbröselt..,

    Nochmal aufgebacken mit gleichem Ergebnis,,,

  9. Was genau hast du denn noch verändert? Hört sich merkwürdig an; vllt. ist der Anteil deines Brühstücks insgesamt doch zu hoch und der Teig hält aufgrund der hohen Menge nicht richtig zusammen?
    VG Sebastian

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