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Paderborner-Röggelchen-Brot (im Holzrahmen gebacken)

Beschreibung

Ein Roggenmischbrot mit Sauerteig angesetzt, das optisch an ein Paderborner, aber durch die Glanzstreiche und die „Fluffigkeit“ auch an das Kölner Röggelchen erinnert – daher der ausgefallene Name. Neben dem Roggensauerteig kommt auch ein Weizenvorteig zum Einsatz. Gebacken in einem Holzrahmen erhält das Brot eine besondere Note.

 

VORWEG: AM BESTEN DAS ANSTELLGUT AUFFRISCHEN!

 

SAUERTEIG

Gewicht

Zutat

Anteil

115g

Roggenmehl 1150

21%

115g

Wasser (40-45°C)

21%

12g

Roggen-Anstellgut (aufgefrischt)

2,2%

Die Zutaten mit einem stabilen (Holz)Löffel miteinander vermischen und 16-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

 

VORTEIG

Gewicht

Zutat

Anteil

115g

Weizenmehl 550

21%

115g

Wasser (18-20°C)

21%

0,1g

Frischhefe

0,02%

 Die Zutaten miteinander vermischen und 12-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.

 

HAUPTTEIG

Gewicht

Zutat

Anteil

Komplett

Vorteig

 

Komplett

Sauerteig

 

315g

Weizenmehl 550

57%

140g

Wasser (60°C)

25%

12g

Flüssiges Gerstenmalz

2,2%

11g

Salz

2%

4g

Frischhefe

0,7%

 

KNETEN

Alle Zutaten für 6 Minuten auf niedrigster Stufe vermischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten leicht klebrigen Teig kneten.

 

STOCKGARE

Bei 20-22°C für 1 Stunde reifen lassen.

 

AUFARBEITEN & STÜCKGARE

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und schonend zu einem länglichen Laib formen. Den Teigling mit Schluss nach unten in den eingeölten Holzrahmen geben und abgedeckt 1 ½ Stunden bei 20-22°C reifen lassen. Der Teigling sollte bis knapp unter den Rand aufgehen und Vollgare erreichen. Vor dem Backen die Oberseite des Teiglings mit der Glanzstreiche abstreichen.

 

GLANZSTREICHE

Gewicht

Zutat

5g

Kartoffelmehl

20g

Wasser (18-20°C)

30g

Wasser (80-100°C)

Kartoffelmehl und kaltes Wasser verrühren und in das heiße Wasser einrühren.

 

BACKEN

Den Backofen auf 230°C vorheizen. Den Teigling mit Schluss nach oben auf Backpapier stürzen und bei 230°C mit Dampf fallend auf 190°C backen. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 190°C reduzieren. Nach weiteren 10 Minuten den Dampf ablassen und weitere 15 Minuten backen. Dann den das Brot aus der Form nehmen und 15-20 Minuten zu Ende backen. Wahlweise kann in den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt geöffnet/auf Umluft geschaltet werden (die Kruste wird dann etwas röscher).

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