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Landbrötchen

Landbrötchen

Beschreibung

Die Form haben sie von den traditionellen Weizenbrötchen – aber in diesem Rezept wird ein kalt geführter Dinkelvorteig mit dunklem Weizenmehl im Hauptteig vereint. So entsteht ein herrlich „ländlicher“ Geschmack mit einer für Brötchen eher untypischen großen Porung.

 

Daten

Teiggesamtgewicht          654g

Teigeinlage                          109g

Anzahl Teiglinge                 6

Teigausbeute                      171        

 

Vorteig

75g         Dinkelmehl 630                   20%

75g         Wasser (18-20°C)              20%

0,5g       Frischhefe                              0,1%

 

Zutaten mischen und 1 Stunde bei 20-22°C reifen lassen. Anschließend bei 4-5°C weitere 20-24 Stunden lagern.

 

Hauptteig

Vorteig

300g      Weizenmehl 1050              80%

185g      Wasser (18-20°C)              49%

7,5g        Honig                                     2%

7,5g        Salz                                        2%

3,5g        Frischhefe                            0,9%

 

Kneten

Alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 4 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

 

Stockgare

Bei 6-8°C für 10-12 Stunden gehen lassen.

 

Aufarbeiten & Stückgare

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 6 Teiglinge à ca. 109g abstechen. Die Teiglinge rundwirken, dann etwas länglich rollen und mit der glatten Seite gut in Roggenmehl wälzen. Die Teiglinge mit Schluss nach oben in ein bemehltes Bäckerleinen geben und 1 Stunde bei 20-22°C reifen lassen.

 

Backvorbereitung & Backen

Den Backofen auf 250°C für 45-60 Minuten vorheizen.

Die Teiglinge auf Backpapier geben und mit leicht schräg gehaltener Klinge der Länge nach einschneiden. Bei 250°C fallend auf 220°C für 18-20 Minuten backen. Nach 8 Minuten die Ofentüre weit öffnen, um den Dampf abzulassen, dann die Temperatur auf 220°C senken. In den letzten 3-5 Minuten die Ofentüre einen Spalt öffnen (alternativ auf Umluft schalten), um eine rösche Kruste zu erhalten.

Schwierigkeit
2/5

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