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Rezeptbild Chiabrötchen

CHIABRÖTCHEN

Beschreibung

Richtig gesunde und vor allem leckere Brötchen zum Frühstück – mit Chiasamen im Teig und einem „Topping“ aus Chiasamen sowie weißem Mohn – ist kein weißer Mohn zur Hand, kann natürlich auch blauer Mohn verwendet werden, auch wenn das Farbspiel dann etwas anders ist 😊

 

 Daten

Teigausbeute

174 (theor.)

 

Anzahl Teiglinge

8

Teiggesamtgewicht

653g

 

Endgewicht je Backwerk

ca. 75g

Teigeinlage

81/82g

 

Gesamtmehlmenge

363g

 Vorteig

Gewicht

Zutat

Anteil

75g

Weizenmehl 550

20%

75g

Wasser (18-20°C)

20%

0,1g

Frischhefe

0,03%

Die Zutaten miteinander vermischen und bei 20-22°C für 12-20 Stunden reifen lassen.

 

Quellstück

Gewicht

Zutat

Anteil

10g

Chiasamen

2,8%

50g

Wasser (18-20°C)

14%

Das Wasser über die Chiasamen geben und vermischen. Dann für 6-8 Stunden bei 20-22° quellen lassen.

 

Hauptteig

Gewicht

Zutat

Anteil

 

Vorteig

 

 

Quellstück

 

90g

Weizenmehl 1050

25%

18g

Roggenmehl 1370

5%

180g

Weizenmehl 550

50%

145g

Wasser (18-20°C)

40%

4g

Honig

1,1%

8g

Slaz

2,2%

3g

Frischhefe

0,8%

 

Kneten

Alle Zutaten für 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

 

Stockgare

Bei 6-8°C für 10-12 Stunden gehen lassen.

 

Aufarbeiten & Stückgare

Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und 8 Teiglinge à 81/82g abstechen. Die Teiglinge rundwirken, die glatte Seite leicht bemehlen und mit einem Kaisersemmeldrücker tief eindrücken. Dann leicht befeuchten (z.B. mit einem nassen Tuch auf einem Teller) und in einer Mischung aus Chiasamen und weißem Mohn wälzen. Auf Backpapier mit der besaateten Seite oben abgedeckt für 1 Stunde bei 20-22°C reifen lassen.

 

Backen

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Bei 230°C mit Dampf insgesamt 18-20 Minuten backen. Nach ca. 8 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen. In den letzten 3-5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen oder alternativ auf Umluft schalten, damit eine rösche Kruste entsteht.

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