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Bergisches Krüstchen

Das „Bergische Krüstchen“ ist ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl angesetzt mit Sauerteig. Durch die Mehlmischung und die rustikale Kruste bekommt es einen kräftigen Geschmack – passend zum Bergischen Land. Ideal geeignet als Pausenbrot beim Wandern – es passt nahezu jeder Belag von Käse über Wurst bis zu süßem Aufstrich. Lecker!

Daten
Teiggesamtgewicht        1040g
Teigeinlage                        1040g
Anzahl Teiglinge               1
Teigausbeute                    167     

Sauerteig
150g     Roggenmehl 1150
120g     Wasser (50°C)
15g        Roggen-Anstellgut (TA 200)

Zutaten vermengen und 16-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
[Tipp: Etwas milder und triebfähiger wird das Brot, wenn das ASG kurz vor Zubereitung des Sauerteiges aufgefrischt wird]

Hauptteig
285g     Sauerteig
55g        Roggenmehl 1150
85g        Dinkelvollkornmehl
310g     Dinkelmehl 630
280g     Wasser (35°C)
12g        Salz
12g        Honig

Kneten
Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Stockgare
Bei 20-22°C insgesamt 1 1/2 Stunden gehen lassen. Nach 30 Minuten Dehnen & Falten.

Aufarbeiten
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken. Den Teig schonend behandeln, damit möglichst wenig Gärgas verloren geht. Den Teigling mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare
45-50 Minuten bei 20-22°C.

Backofen vorheizen
Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Backen
Bei 250°C insgesamt 45-50 Minuten mit Dampf (nach 1 Minute schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 200°C senken. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen bzw. auf Umluft schalten um eine schöne rösche „bergische“ Kruste zu erhalten.

Schwierigkeit
3.5/5

4 Antworten

  1. Ein tolles Brot. Einfach in der Herstellung und sehr köstlich. Habe es im Topf gebacken. Das 2. ist gerade im Ofen, das 1. ist schon verspeist. Vielen Dank für das Rezept.

  2. Hallo Sebastian,

    ich bin absolut begeistert. Seit einigen Jahren backen wir selbst, zuletzt nur noch mit Dinkel anstatt Weizen.
    Bei Mischbroten mit Roggen hatte ich bisher keinen richtigen Erfolg bzw. kein perfektes Rezept.
    Viele verschiedene Seiten und Hobbybäcker habe ich durch.
    Dein Rezept ist einfach simpel (z.B. ohne Kochstück), aber das Brot ist das „Bester“ ever.
    Mach bitte weiter und lasse uns an Deinem Wissen teil haben.

    Danke und viele Grüße
    Marcus

    1. Hallo Marcus,

      vielen herzlichen Dank für deine Nachricht – das freut mich sehr!!! Ich bleibe dran und werde auch weiterhin an leckeren Rezepten arbeiten.
      Und ich würde mich freuen, wenn du an und zu auf meinem Blog vorbei schaust ☺️

      Viele Grüße
      Sebastian

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