BROTartig Rezepte BERGISCHES KRÜSTCHEN

BERGISCHES KRÜSTCHEN


Das “Bergische Krüstchen” ist ein Mischbrot aus Roggen- und Dinkelmehl angesetzt mit Sauerteig. Durch die Mehlmischung und die rustikale Kruste bekommt es einen kräftigen Geschmack – passend zum Bergischen Land. Ideal geeignet als Pausenbrot beim Wandern – es passt nahezu jeder Belag von Käse über Wurst bis zu süßem Aufstrich. Lecker!

Sauerteig
150 g Roggenmehl 1150
120 g Wasser (50°C)
15 g Roggen-Anstellgut (TA 200)

Zutaten vermengen und 16-20 Stunden bei 20-22°C reifen lassen.
[Tipp: Etwas milder und triebfähiger wird das Brot, wenn das ASG kurz vor Zubereitung des Sauerteiges aufgefrischt wird]

Hauptteig
285 g Sauerteig
55 g Roggenmehl 1150
85 g Dinkelvollkornmehl
310 g Dinkelmehl 630
280 g Wasser (35°C)
12 g Salz
12 g Honig

Kneten
Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 3 Minuten auf zweiter Stufe kneten.

Stockgare
Bei 20-22°C insgesamt 1 1/2 Stunden gehen lassen. Nach 30 Minuten Dehnen & Falten.

Aufarbeiten
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig rundwirken. Den Teig schonend behandeln, damit möglichst wenig Gärgas verloren geht. Den Teigling mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb geben.

Stückgare
45-50 Minuten bei 20-22°C.

Backofen vorheizen
Den Backofen auf 250°C vorheizen.

Backen
Bei 250°C insgesamt 45-50 Minuten mit Dampf (nach 1 Minute schwaden) backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen, die Temperatur auf 200°C senken. In den letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt öffnen bzw. auf Umluft schalten um eine schöne rösche “bergische” Kruste zu erhalten.

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