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Bayerische Handsemmel

Bayerische (Hand)semmel

Beschreibung

Ich habe hier zwei Varianten der „Bayerischen Semmel“ aus einem Teig gemacht: Die etwas einfachere Variante, die vor der Stückgare lediglich mit einem Kaisersemmeldrücker gedrückt wird. Und die etwas schwerere Variante der „handgeschlagenen“ Semmel – hier bedarf es viel Übung und Geduld 😉

 

 Daten

Teigausbeute

172

Teiggesamtgewicht

945g

Teigeinlage

63g/95g

Anzahl Teiglinge

15/10

Endgewicht je Backwerk

57g/85g

Gesamtmehlmenge

535g

 

Vorteig

Gewicht

Zutat

Anteil

100g

Weizenmehl 550

19%

80g

Wasser (18-20°C)

15%

0,1g

Frischhefe

0,02%

Die Zutaten miteinander vermischen und bei 20-22°C für 12-20 Stunden reifen lassen.

 

Hauptteig

Gewicht

Zutat

Anteil

180g

Vorteig

34%

405g

Weizenmehl 550

76%

30g

Dinkelmehl 630

5%

190g

Wasser (18-22°C)

36%

100g

Milch (3,5% Fett)

19%

15g

Rapsöl

2,8%

10g

Honig

1,9%

10g

Salz

1,9%

5g

Frischhefe

0,9%

 

Kneten

Alle Zutaten für 5 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, dann noch einmal 8 Minuten auf zweiter Stufe kneten, bis ein glatter nicht klebender Teig entsteht.

 

Stockgare

Bei 6-8°C für 12-14 Stunden zur Gare stellen.

 

Aufarbeiten & Stückgare

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Dann jeweils aufarbeiten:

Kaisersemmel: 10 Teiglinge (je 95g) abstechen und rundschleifen. Die Oberseite der nun leicht bemehlen und mit einem Kaisersemmeldrücker tief eindrücken. In einem gut bemehlten Bäckerleinen mit der eingedrückten Seite nach unten bei 20-22°C für 1 ¾ Stunden zur Gare stellen.

Handsemmel: 15 Teiglinge (je 63g) abstechen und rundwirken. Die rundgewirkten Teiglinge nun etwas plattdrücken (mit einem Rollholz) und dann zu Handsemmeln einschlagen: Hierzu den Daumen in die Mitte des runden, platten Teiglings legen und von außen über den Daumen einschlagen. Mit der Handkante den Teig schön festdrücken und noch 3x wiederholen. Den letzten „Teigzipfel“ nun in das Loch, wo sich der Daumen befunden hat, eindrücken. Den nun entstandenen letzten Zipfel etwas seitlich ziehen und am Teigling festdrücken. In einem gut bemehlten Bäckerleinen mit der eingeschlagenen Seite nach unten bei 20-22°C für 1 ¾ Stunden zur Gare stellen.

 

Backen

Den Backofen auf 250°C vorheizen. Die Teiglinge jeweils mit der gedrückten/eingeschlagenen Seite nach oben auf Backpapier geben und bei 220°C 18-20 Minuten mit Dampf goldbraun backen. Nach 5 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Dampf abzulassen. In den letzten 3-5 Minuten kann die Ofentür einen Spalt geöffnet (oder auf Umluft geschaltet) werden, damit eine krosse Kruste entsteht.

2 Antworten

  1. Hallo, kann ich die stockgare auch etwas verlängern? Würde heute Abend gg 23 Uhr den Vorteig ansetzen, morgen Abend dann die Stockgare. Da ich Mittwoch bis 13:30 Uhr arbeite, müsste ich den Teig ca 16 std zur stockgare stellen…

    1. Hallo Mirja,
      das sollte grundsätzlich kein Problem sein. Versuche dann aber den Teig noch etwas kälter reifen zu lassen oder reduziere die Hefe auf 4g. Viel Spaß und berichte gerne ob alles geklappt hat 🙂
      Viele Grüße
      Sebastian

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